레시피대로 해도 원하는 맛이 안 나요: 베이킹 MASTER 상담소

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각계각층 직업군을 가진 사람들의
각양각색 고민에 관해 이야기해보는 시간,
MASTER 고민 상담소!
그 두 번째 주제는, 바로 베이킹입니다.

이 글을 읽고 있는 분 중에는 현직 파티셰분도 계실 것이고, 베이커리나 카페를 운영하고 있거나 창업을 준비하는 분들, 아니면 그냥 취미로 베이킹을 하는 분들도 있으실 텐데요

그런 여러분들이 제과 제빵을 하며 가졌던 각종 고민에 대해 이야기해보는 시간 가져보도록 하겠습니다.

 

Q1. 분명 레시피대로 했는데, 원하는 맛이 안 나요!

A1. 레시피는 그대로 따라 했는데, 재료도 똑같이 사용했나요? 혹시 레시피에 ‘XX를 50g 넣으세요^^’라고 되어 있으면 무게는 0.1g 단위까지 칼같이 맞추면서, 정작 내가 무슨 종류의 재료를 쓰고 있는지는 무심코 넘어가지 않았나요? 베이킹의 기본이 되는 밀가루와 설탕부터 초콜릿, 티, 때에 따라서는 과일과 리큐르까지! 이 수많은 재료 중에서 적절한 재료를 적절하게 배합해야 적절한 제품이 만들어질 수 있죠.

…그걸 누가 몰라?!?

너무 뻔한 말이라고 생각하셨나요?
그러면 베이킹 필수 재료 중 하나인 버터를 예시로 들어보겠습니다.

버터라고 다 같은 버터가 아닙니다

가염 버터인지 무염 버터인지부터 향은 어떤지, 스프레드성은 얼마나 높은지, 지방 함유량은 얼마나 높은지 등등! 버터마다 특징이 천차만별 다르니, 내가 어떤 구움과자를 만들고 어떤 부재료를 사용할 것인지에 따라 그에 잘 어울리는 버터 또한 달라질 수밖에 없겠죠. 즉, 재료를 이해해야 원하는 맛을 낼 수 있다는 것입니다.

앞으로 베이킹 강의를 볼 때는 연사님이 어떤 브랜드의 재료를 사용하는지, 그 재료가 왜 필요한지를 유심히 관찰하고 고민해보시는 건 어떨까요? 베이킹에 있어서 이유 없는 재료는 없으니까요.

 

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Q2. 카페를 차리고 싶은데,
커피 말고 무엇을 팔 수 있을까요?

A2. 팔 수 있는 제과 제빵 메뉴야 무궁무진하게 많겠지만, 만약 딱 하나의 카테고리만 팔아야 한다면 구움과자를 추천해 드리고 싶습니다. 사블레, 휘낭시에, 마들렌 등등, 어느 카페를 가나 카운터 옆에 꼭 하나씩 자리 잡고 있는 바로 그 메뉴들 말이에요.

추천의 이유는 간단명료합니다. 바로 빠르게 배워서 대량으로 만들 수 있기 때문이죠.

창업이 쉬운 것도 아니고 신경 써야 할 게 얼마나 많습니까? 그런데 그 와중에 몇 달짜리 베이킹 클래스 들으며 곁들일 다른 메뉴까지 배우는 것, 너무 힘들고 지치잖아요. 그렇다고 아무것도 없이 커피 하나만 팔 수도 없고… 그런 면에서 구움과자는 짧은 시간 안에 제조법을 숙지할 수 있을 정도로 배우기 쉬울뿐더러, 한 번 만들 때 대량으로 만들어낼 수 있기에 판매용으로는 안성맞춤입니다. 게다가 케이크와 같은 다른 디저트류보다 보관 기간이 상대적으로 긴 만큼, 더 오래 판매할 수 있다는 장점도 있고요.

그리고 결정적으로, 만들기는 쉬운 것에 비해 판매량 또한 훌륭한 메뉴들이란 말이죠. 여러분들도 카페에서 커피 한 잔만 마시려다가, 카운터 옆에 있는 마들렌에 혹해서 같이 구매했던 경험 한 번 쯤은 있으실 겁니다. 사이즈도 작고, 가격도 부담이 없어서 대량 생산뿐 아니라 대량 판매까지 가능한 것이 바로 구움과자입니다.

(솔직히, 이걸 안 사고 지나치는 게
오히려 비인간적인 거 아닌가요?!)

 

처음에는 사블레, 마들렌 같은 가장 기본적인 구움과자부터 시작해서, 파운드 케이크, 타르트, 몽블랑 같은 메뉴들까지 조금씩 확장해 나가보세요. 어느샌가 메뉴판을 가득 채운 여러분만의 레시피를 만나게 되실 거예요.

 

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Q3. 끝없이 바뀌는 트렌드 속에서,
어떤 신규 메뉴를 만들어야 할까요?

A3. ‘새로운 메뉴’를 만들기 위해서, 굳이 ‘새로운 맛과 재료’에 머리 싸매실 필요는 없습니다. 신규 메뉴를 만드는 것에 스트레스를 받고 있으시다면, 기본 제과/제빵을 다시 시작해보시는 것은 어떤가요?

’베이킹 아카데미 4계’의 대표 홍상기 베이커님은, 34년의 베이킹 경력을 바탕으로 수많은 베이커리, 카페의 컨설팅을 진행하던 중 한 가지 중요한 사실을 발견하게 되었는데요. 바로, 고객들은 어느 한쪽으로 치우쳐 있지 않은 균형 잡힌 맛의 메뉴를 선호한다는 것이었습니다. 자극적으로 빡! 꽂히는 디저트가 아닌, 크림빵과 크루아상, 스콘처럼 언제 먹어도 부담이 없는 맛의 디저트가 더 오래, 더 많이 팔린다는 것이죠.

‘아는 맛이 무섭다’라는 말, 들어보셨죠? 사람들은 시각적으로 어떤 맛일지 예상이 갈 때 더 구매하고 싶고 더 맛보고 싶은 마음이 들게 되어있습니다. 수십 종류의 케이크가 즐비하게 늘어서 있는 디저트 전문샵까지 가서 굳이 딸기 케이크를 사 먹는 사람들의 심리가 바로 이것이죠. ‘달고나가 얹어져 있는 케이크’보다, ‘딸기와 생크림이 어우러진 맛’이 훨씬 더 직관적으로 와닿으니까요.

기본을 바탕으로 여러분만의 개성을 조금씩 담아보세요. 그러다 보면, 여러분만의 특별한 ‘아는 맛’을 만들어 낼 수 있을지도 몰라요.

 

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